Коли мова заходить про заточування ножів, одразу виникає багато особистих думок і улюблених технік. Різні способи заточування й перевірки гостроти клинків мають як свої переваги, так і певні, більш чи менш виражені недоліки.
Ця стаття, перш за все, для новачків у цій справі. У ній ми спробуємо ознайомити читача з основами заточування, обговорити основні терміни й поняття.
Від чого залежить гострота ножа?
1. Кут заточування ріжучої кромки. Тобто це кут, який утворюється сходженням підводів леза. Сама фізика різу, грубо кажучи, полягає в тому, що лезо ножа є твердою поверхнею з мінімальною площею. Якщо сконцентрувати на цій площі значний тиск, лезо почне продавлювати та розсувати шари матеріалу, ніби провалюючись у нього. Звідси випливає, що бажано, аби цей кут був якнайменшим. Тиск концентрується на малій площі, і клинок легше входить у матеріал, долаючи опір середовища.
Але чи завжди доречно саме таке заточування? Зовсім ні. Різні ріжучі інструменти створюються для різних задач. Тому, якщо для медичного скальпеля чи акуратного кишенькового ножа типу Real Steel E571 малий кут заточування доречний і навіть бажаний, то для сокири або бушкрафт-ножа типу Bushcraft plus survival це вже небезпечна надмірність. Адже очевидно, що малий кут робить ріжучу кромку тонкою в перерізі, а значить — крихкою і непридатною для рубання чи серйозного механічного навантаження.
На фото: Складаний ніж Real Steel E571 є кишеньковою EDC-моделлю. Тому основна робота, з якою йому доведеться мати справу — це відкривання упаковок і нарізання продуктів. Навіть побіжний погляд на геометрію клинка чітко показує: головне завдання цього легкого та компактного ножа — різ. Екстремальне використання не передбачено, тому зробити його доволі гострим — цілком логічно.
На фото: Зовсім інша справа — Bushcraft plus survival. Його життя й робота будуть, найімовірніше, доволі суворими. Тому бритвена гострота тут не доречна. Шведська нержавіюча сталь 14С28 "Sandvik", з якої виготовлений клинок, доволі міцна, але розумна обережність і чітке розуміння призначення ножа ніколи не завадять.
Саме тому різні ножі затачують по-різному. Вважається, що для професійного шеф-ножа оптимальний кут — 25 градусів, для звичайного кухонного чи складаного ножа — 30–35, а туристичному чи мисливському краще зробити всі 40.
2. Матеріал клинка. Оскільки лезо має продавлювати матеріал, бажано, щоб воно було твердішим за об'єкт різу. Загалом твердість — важливий параметр сталі, якщо ви хочете, щоб ніж залишався гострим якомога довше.
Але й тут є свої підводні камені. Твердість сталі підвищується зі збільшенням вмісту вуглецю, але той робить сталь крихкішою. Тому, як і у випадку з кутом заточування, усе залежить від призначення інструмента, бюджету та компромісів.
Сортів сталі сьогодні існує безліч. У нашому блозі є окрема стаття (і навіть не одна). Варто зазначити, що прогрес не стоїть на місці — нові сплави на кшталт Bohler N690 чи 154CM чудово поєднують твердість із гарною в'язкістю, тобто — те, що раніше вважалося взаємовиключним. Їхній, мабуть, єдиний мінус — ціна. Але з розвитком технологій вони мають шанс стати доступнішими для масового покупця.
На фото: Клинок ножа Megalodon revival виготовлений зі сталі Bohler N690. Спуски високі й прямі — такий ніж точно добре ріже. Приємно, що Real Steel якимось дивом вдається пропонувати такі моделі за цілком прийнятною ціною, яка раніше була б неймовірною для ножа такого рівня. Прогрес, як бачимо, не зупиняється. А конкуренція не дає розслабитись навіть найвідомішим брендам.
3. Геометрія клинка. Форма клинка, його товщина, геометрія ріжучої кромки, висота спусків — геометричних параметрів, що впливають на якість різу, безліч. Усе це враховується при розробці ножа. Адже мачете, джентльменський ніж або керамбіт з вигнутою ріжучою кромкою мають абсолютно різне призначення. Детальніше про це — в окремій статті.
4. Якість догляду. Так, це теж важливий чинник. І тут багато залежить від власника — його уважності, акуратності та хоча б базових навичок догляду й заточування ножа.
Велике значення має й те, яким точильним пристроєм ви користуєтесь, скільки та які камені застосовуєте.
І так, у нас також є стаття на цю тему!
Як перевіряють гостроту ножа?
Найкраще це робити ще в процесі заточування. Існує безліч способів: від суб’єктивного (і не завжди безпечного) дотику пальцем до ріжучої кромки — до сучасного мікроскопа.
Оптимальні варіанти, як завжди, десь посередині.
Один із найпопулярніших сьогодні — різання паперу.
За характером країв зрізу можна побачити всі недоліки заточки. Якщо клинок погано ріже, важко входить у матеріал або папір рветься по краях — значить, або геометрія кромки була порушена (ніж затупився), або вона такою була з самого початку. Продовжуйте точити, поки не отримаєте легкий і рівний різ.
А що це за зубчасті ножі такі? Що таке «серрейтор» і навіщо він потрібен?
Тут усе просто. Серрейторними називають ножі з зубчастою або хвилястою ріжучою кромкою. Зубці при цьому не розводяться (на відміну від пилки), і під час різу не утворюється тирси. Такі пилообразні клинки ефективно ріжуть навіть найтвердіші матеріали. Вони довше зберігають гостроту, адже зазвичай таким ножем ми радше пиляємо, ніж ріжемо, а дрібні зубці легко розсувають тканини й волокна матеріалу.
На фото: Іноді серрейторне лезо є додатковим до звичайного (плейнового). Таке рішення додатково розширює функціональність ножа. Навіть у такої спеціалізованої моделі, як метальний ніж Grand Way 2487.
Підсумовуючи, можна сказати, що гострота — річ суб’єктивна й відносна. Для кожної людини, як і для кожного ножа, вона — своя.
Як завжди, багато чого залежить від власника ножа — від його розуміння, який ніж і для чого він використовує, а також від того, наскільки уважно він стежить за станом ріжучої кромки. Чудесних клинків і сталей не буває. Але розуміння суті заточування, акуратність і увага — це завжди запорука гостроти й ефективної роботи будь-якого інструмента.
