Как правильно заточить кухонные ножи

Как правильно заточить кухонные ножи

Самый простой способ иметь острые кухонные ножи можно описать парадоксальным утверждением – «просто не тупите их». А если серьезно, то суть состоит в том, что при регулярной подточке, правке ножей – они долго остаются острыми. То есть, если у вас выработан алгоритм – поработал с ножами на кухне – подточил их, после каждого раза, то никаких проблем с остротой ваших кухонных помощников не будет. Однако, не все могут придерживаться такого «рабочего темпа», кто-то просто не хочет тратить на это усилия, кому-то просто может не хватать времени. И даже человек, регулярно подтачивающий свои ножи, может не сделать этого, поскольку будет занят чем-то более важным и так далее. В результате, клинок все-таки затупится, хотя скорее поздно, чем рано (если у вас заведено правило регулярно править нож), и вам придется с этим что-то решать.

Вопрос «как правильно точить кухонные ножи», во многом закрывается определением «чем». То есть выбор правильного средства возврата остроты кухонным ножам и даст основной ответ на подобные вопросы. Итак, средства и способы заточки. В процессе их описания мы выясним и то, под каким углом точить кухонный нож, и прочие немаловажные нюансы.

 

Начнем с мусата

Мусаты знакомы нам чуть ли не с детства, впервые мы можем увидеть их в походах с родителями или бабушками-дедушками на рынок – в руках у мясника или обвальщика. Плюс к этому, мусаты присутствуют в большинстве современных наборов кухонных ножей. Мусат выглядит как длинный стержень с рукоятью, круглый в сечении.

Важно понимать, что мусат можно использовать только для правки острого ножа или доводки затачиваемого клинка. Для совсем затупившегося кухонного ножа, он будет бесполезен.

К тому же существует, множество точилок в виде мусатов – с керамическими стержнями или имеющими алмазное покрытие. Их тоже можно использовать для правки ваших ножей, однако с ними надо быть осторожней. Правильный же мусат, являющийся стрежнем из твердого металла, именно что выпрямляет режущую кромку ваших ножей, он как бы ее выглаживает, не стачивая металл, и больше ничего с ней не делает.

Также существует мнение, что он предназначен для особой геометрии клинка, которая рассчитана именно под правку мусатом. И действительно, мусат больше подходит для ножей кухонных, а для охотничьих и туристических – не особо.

Насчет мусата нужно запомнить два важных момента: с одной стороны – он предназначен исключительно для правки, является средством сохранения рабочей остроты ваших ножей. С другой стороны – именно заточить им кухонный нож явно у вас не получится.

Поэтому продолжим рассказ о других способах и средствах заточки ножей.

 

Кухонно-бытовые механические точилки

Продольные точилки, роликовые, они же V-образные. Хороши для недорогих ножей, которые не жалко, из мягких сталей. Затачивать ими ножи даже среднего ценового сегмента – уже не хочется.

Устроены они так: пересекающиеся точильные элементы (это могут быть пластины, керамические стерженьки, небольшие металлические диски и т. д.) образуют V-образный вырез, в котором клинок и протягивается. Края этих точильных элементов снимают металл с клинка. И вот в этом-то и вся проблема – металла они снимают много, режущую кромку истончают, вплоть до ее отламывания.

Из таких точилок наилучший вариант – это тот, что с керамическими элементами, как более щадящий и эффективный.

В целом, подобные точилки – это скорее вред, а не польза, они, можно сказать, не дают ответ на вопрос как правильно точить кухонный нож, скорее наоборот. Поэтому если у вас есть набор или несколько отдельных ножей, с которыми вы любите готовить, то лучше задуматься о чем-то посерьезней.

 

Электроточилки для кухонных ножей

Небольшие хозяйственно-бытовые электрические точилки малоэффективны. Они, по сути, являются электрической версией продольной точилки. Они скорее обдирают нож, чем затачивают. Дорогие же электрические точилки предназначены для профессионалов и нецелесообразны в соотношении цена – частота использования. Дома, вы даже если у вас ножей для кухни больше 10 штук, чтобы вернуть им остроту, вам с таким заточным станком хватит одного раза, все остальное время это дорогостоящее устройство будет просто пылиться.

Другой нюанс – учиться точить с толком именно ножи, при помощи профессиональной электроточилки, так же долго и затратно, как и с заточной системой или водными камнями. Специальный станок для заточки хорош в более-менее крупном загородном хозяйстве, когда у вас кроме ножей есть еще множество других инструментов, требующих заточки.

 

Заточка кухонного ножа при помощи брусков и точильной системы

Рычажно-зажимные устройства, называемые еще и точильными станками или заточными системами – наиболее оптимальны для заточки не только кухонных, но и каких-либо ножей вообще. С одной стороны они отличаются простотой конструкции, с другой – ими несложно научиться пользоваться.

Есть еще один очень положительный момент – точильных брусков для таких устройств очень много. От самых простых по характеристикам, и доступных по цене, до более изысканных образцов, которые позволяют работать со сложными сталями.

При этом, они позволяют использовать и совсем бюджетный вариант – когда вместо точильных брусков используют наждачную бумагу разной зернистости, наклеенную на твердую основу.

Интересны такие заточные устройства и тем, что нередко у них имеется функция выставления угла заточки. Но даже упрощенные модели, у которых такой опции нет, волне эффективны, если использовать для выставления угла специальное приложение на вашем смартфоне.

В целом, вариативность этих механических станокв – это их главный конек. Такие приспособления можно улучшать, добавляя им новые функции, – и тогда можно точить еще и ножницы, стамески и прочие инструменты, кроме ножей. Они легко разбираются и собираются, их удобно хранить и транспортировать.

Конечно, при этом есть и минусы – такая точилка требовательна к рабочему месту, оно должно быть ровным, саму точилку не так-то просто и удобно размещать на кухне. То есть, взять и подточить один нож на кухне – это уже неудобство.

 

Точильные камни для ваших кухонных ножей

Заточка кухонных ножей на камнях – это тоже неплохой вариант для домашнего использования. Сам процесс заточки с ним – наиболее эффективный, при этом непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Особенность заключается в том, что свойства камней естественного происхождения раз и навсегда зафиксированы природой и условиями их образования. Синтетические же камни создаются промышленно, в результате исследования и экспериментов специалистов по абразивам.

И натуральные камни, и искусственные бывают водными – то есть, их нужно либо замачивать перед процессом заточки, либо обильно использовать воду во время нее. Есть также камни, которые используются с маслом, а есть которым это противопоказано. Кроме того, есть разновидности, с которым можно работать на сухую.

Основное преимущество натуральных камней в том, что самые качественные и исключительные образцы позволяют обойтись без финишных работ, позволяя обойтись двумя или даже одним камнем.

Главный же недостаток всех камней вообще – в том, что обучаясь работать с ними, вы  тратите больше всего усилий, относительно других методов. 

Для обычной заточки (скажем, один раз в две-четыре недели) достаточно будет набора, состоящего из трех больших камней такой гритности:

  • #1000 (#1500), #3000, плюс камешек для их «чистки».
  • Ряд можно, конечно, расширять, как крупнозернистыми камнями – #400-700, так и совсем мелкими, доводочными, для перфекционистов и особых случаев, например, японских ножей – #6000 и #8000.
  • Часто специалисты советуют тренироваться с камнем зернистости #800, который, в принципе, оптимален для кухонного ножа европейского типа из среднестатистической нержавеющей стали.

Это если вы на кухне работаете с японскими кухонными ножами или качественными клинками других производителей.

Для среднестатистического ножа, для которого  работа на натуральных водных камнях ни к чему, можно купить искусственные камни для заточки. Комбинированные камни, двухсторонние, каждая сторона которых имеет разную зернистость – 400, 1000, 3000 и тому подобное.

Следует учитывать, что #400 и схожие грубые камни используют не для заточки, а для ремонта, восстановления режущей кромки, ими убирают вмятины и сколы, снимая металл. Считается, что для домашнего применения такие грубые камни не очень нужны, однако это не так, стоит только вспомнить, каким нагрузкам подвергаются ножи после работы с замороженным мясом или при случайных ударах по костям.

 

Под каким углом точить кухонный нож

В предыдущих разделах мы не раз упоминали углы заточки ножей. Оптимальные показатели для кухонных ножей:

  • Профессиональные ножи повара или филейные – угол в 25 градусов.
  • Обычные ножи домашней кухни – угол в 30 градусов.
  • Японские кухонные ножи – 10-20 градусов.

При изучении вопросов с углами следует запомнить такое просто правило: нужен нож острее – делаем угол заточки меньше, хотим большей стойкости к затуплению – увеличиваем его.

 

Финишные и шлифовальные работы с кухонным ножом

И заточка на камнях, и на точилке с брусками подразумевает финишные работы. Иногда это полировка клинка, но чаще они заключается в том, что профессионалы называются направкой. Нужно это для выравнивания поверхности и уборке заусенца. При этом используется мелкозернистые камни или бруски, полосы кожи, смазанные полировальными пастами или практически гладкая керамика.

Подытоживая, нужно отметить несколько моментов.

Кухонные ножи – это чуть ли не единственные режущие инструменты, которые не потеряли своей значимости и актуальности с давних времен. Такие неотъемлемые средства выживания наших предков, как топор, охотничий нож, лук, огниво и навыки их использования – для современного горожанина довольно необязательны. А если они и востребованы вами сейчас, то это больше говорит о специфичности рода вашей деятельности, хобби, чем о чем-то необходимом.

Без ножей же ни одна современная кухня обойтись не может. И поскольку, они все-таки являются инструментами для выполнения конкретных работ, то и подхода они требуют продуманного, взвешенного. Что в первую очередь касается средств ухода за ними и поддержания их остроты. Для поддержки работоспособности ваших инструментов и нужны различные специальные приспособления и средства.

Отдельно хочется заметить, что стойкость кромки ваших кухонных ножей зависит не только от заточки и доводки, но также и понимания таких вещей:

  • Навыки и умение обращения с ножом должны закрепляться на практике и стать полезной привычкой. Если вы не будете резать ножом на тарелке или на стеклянной доске, вскрывать им банки или кромсать замороженное мясо, то он останется не только целым, но еще и острым. 
  • Другой такой привычкой  должна стать регулярная и своевременная правка ножа мусатом, мелкозернистой керамикой, без допускания сильного затупливания.
Напишите свой комментарий