От чего зависит острота ножа, и как её проверить?

Когда речь заходит о заточке ножей, сразу же возникает большое количество личных мнений и предпочитаемых техник. Различные способы заточки и проверки остроты клинков имеют, как свои достоинства, так и те или иные, более или менее выраженные недостатки.

Эта статья, в первую очередь, для новичков в этом деле. В ней мы постараемся познакомить читателя с началами заточного дела, обсудить основные термины и понятия.

От чего зависит острота ножа?

1. Угол заточки режущей кромки. То есть, это угол, который образуется сходящимися подводами лезвия. Сама физика реза, грубо говоря, заключается в том, что лезвие ножа представляет собой некоторую твёрдую поверхность с минимальной площадью. Если сконцентрировать на этой площади значительное давление, лезвие начнёт продавливать и раздвигать собой слои разрезаемого материала, как бы проваливаясь в него. Из этого следует, что желательно, чтобы этот самый угол схождения подводов был как можно меньше. Давление будет концентрироваться на минимальной площади, а клинку будет проще проникать в материал, преодолевая сопротивление среды.

Но всегда ли хороша именно такая заточка? Отнюдь нет. Разный режущий инструмент создаётся для разных задач. Поэтому, если  для медицинского скальпеля или аккуратного карманного резачка типа Real Steel E571 малый угол заточки режущей кромки уместен и даже желателен, то вот для топора или ножа для бушкрафта типа Bushcraft plus survival, это уже – опасное излишество. Ведь, наверное, не нужно объяснять, что маленький угол заточки делает режущую кромку тонкой в поперечном сечении, а значит хрупкой и не пригодной для рубки и значительных механических нагрузок?

Но фото: Складной нож Real Steel E571 является карманной EDC моделью. По этой причине предполагается, что основная работа, с которой ему придётся столкнуться – вскрытие упаковок и нарезка продуктов. Даже первый взгляд на геометрию его клинка ясно говорит о том, что главная задача этого лёгкого и компаактного складничка – резать. Особо экстремальная эксплуатация подобного ножа не предполагается, потому его вполне естественно сделать достаточно острым.

На фото: Совсем другое дело Bushcraft plus survival. Жизнь и работа у ножа для бушкрафта будет, скорее всего, достаточно суровой. Потому бритвенно острым его лучше не делать. Шведская нержавеющая сталь 14С28 "Sandvik", из которой изготовлен его клинок, достаточно прочна, но разумная острожность и понимание роли, для которой предназначен нож – никогда не помешают.

По этой причине, разные ножи и затачивают по-разному. Так считается, что для профессионального ножа шеф-повара хорош угол заточки в 25 градусов, обычному кухонннику или карманному складнику подойдёт 30-35 градусов, а вот походный или охотничий нож лучше заточить во все 40.

2. Материал клинка. Так как лезвию придётся продавливать материал,  то желательно, чтобы лезвие было твёрже, чем то, что оно режет. Вообще считается, что твёрдость – важный параметр стали, если вы хотите, чтобы ваш нож был максимально острым и как можно дольше.

Но и тут не обошлось без подвохов. Твёрдость стали повышается с увеличением содержания углерода в ней. Но вместе с этим, углерод делает сталь хрупкой. Поэтому и здесь, как и в случае с углами заточки, принято смотреть для чего именно будет использоваться инструмент, сколько он будет стоить и искать разумные компромиссы.

Сортов стали в наше время существует много. По этому поводу в нашем блоге есть отдельная статья (и даже не одна). Единственное, что хочется отметить – прогресс не стоит на месте и новые сорта стали типа Bohler N690 или 154CM прекрасно сочетают в семе достаточную твёрдость с хорошими показателями вязкости, фактически, сочетая в себе ранее, казалось бы, не сочетаемое. У этих сталей, пожалуй, есть лишь одни недостаток – цена. Хочется верить, что явление это временное и с развитием технологий сорта стали с такими высокими характеристиками станут более доступными широким слоям потребителей.

На фото: Клинок ножа Megalodon revival сделан из стали Bohler N690. Спуски его высокие и прямые. Резать такой нож точно будет хорошо. Другой приятной новостью является то, что Real Steel каким-то чудом умудряются предлагать такие ножи по относительно вменяемой цене, ранее для ножа такого качества просто немыслимой. Прогресс, всё таки, не стоит на месте. Да и конкуренция не даёт дремать ни одному,  даже самому известному, бренду.

3. Геометрия клинка. Форма клинка, его толщина, геометрия режущей кромки, наличие и высота спусков… геометрических параметров, влияющих на качество реза - не перечесть. При создании ножа это всё учитывается. Ведь задачи у мачете, джентльменского ножа или, скажем, керамбита с обратной рекурвой – совершенно разные. Потому и ножи эти так сильно отличаются между собой. В прочем, об этом тоже есть статья в нашем блоге.

4. Качество ухода. Да. это тоже немаловажный момент. И тут многое зависит от владельца. Его внимательности, аккуратности и наличия у него минимальных навыков ухода за ножом и его заточки.

Также многое зависит от того, каким заточным устройством вы пользуетесь, сколько и каких камней применяете.

И да, об этом у нас тоже есть статья!

Как проверяют остроту ножа?

Лучше всего делать это ещё в процессе заточки. Способов существует тоже не мало. От субъективного (и не всегда безопасного) осторожного прикосновения пальца к режущей кромке, до использования современного микроскопа.

Оптимальные варианты, как всегда, располагаются где-то посредине.

Одним из них является весьма популярная в наше время нарезка бумаги.

По характеру краев среза бумаги будут видны все недостатки заточки. Если клинок плохо режет или с трудом проваливается в материал, бумага лохматится по краям разреза, то это либо значит, что должная геометрия режущей кромки была нарушена (то есть нож затупился), либо же РК была таковой изначально и ваш нож был тупым всегда. Продолжайте точить до получения лёгкого и ровного реза.

А что это за зубчатые ножи такие? Что такое «серрейтор» и зачем он нужен?

Тут тоже все просто. Серрейторными называют ножи с зубчатой или волнистой режущей кромкой. При этом зубцы не разводятся (в отличие  от пилы) и при резе не образуется опилок. Пилообразные клинки, с зубцами, справляются даже с самыми твердыми материалами. При этом они гораздо дольше сохраняют режущую способность за счет того, что того, что пользуясь таким ножом, мы скорее пилим, чем режем, а мелкие зубья режущей кромки с легкостью раздвигают ткани и волокна материала.

На фото: Иногда серрейторное лезвие является дополнительным к обыкновенному (плейновому). Такое решение дополнительно расширяет функционал ножа. Даже такой, казалось бы, специализированной модели, как метательный нож Grand Way 2487.

Подводя итоги, можно сказать, что острота – вещь во многом субъективная и относительная. Для каждого человека, как и для каждого ножа, она  –  своя.

Как обычно,  многое зависит от владельца ножа. От его понимания, какой нож и для чего он использует, и как и насколько внимательно он следит за состоянием режущей кромки. Не бывает волшебных клинков и сталей. Но понимание сути процесса заточки, аккуратность и внимание всегда были и будут гарантами остроты и работоспособности любого инструмента.